Kỹ Thuật Rang Cà Phê Thơm Ngon, Đậm Vị – Phương Thị

10 giai đoạn biến đổi hạt trong kỹ thuật rang cà phê
5/5 - (1 bình chọn)

Kỹ thuật rang cà phê bằng máy rang xay cà phê và bằng chảo cực đơn giản và thuận tiện, bất cứ ai cũng làm được sẽ được Phương Thị giới thiệu trong bài viết sau đây. Nếu bạn muốn tự rang cho mình một mẻ cà phê hạt rang thủ công ngon nhất. Đừng bỏ qua bài viết này của Phương Thị nhé.

Lý thuyết rang cà phê về quá trình biến đổi hạt

Lý thuyết rang cà phê về quá trình biến đổi hạt

Hạt cà phê thay đổi màu sắc và hương vị mạnh mẽ trong quá trình rang. Vì trong quá trình rang, hơi ẩm trong cà phê sẽ bay hơi khiến hạt cà phê khô lại và nở ra.

Trong quá trình này, một số đường tự nhiên được chuyển hóa thành CO2. Trong khi những loại khác được caramen hóa thành hương vị phức tạp trong cà phê. 

Khi quá trình hoàn tất, hạt cà phê xanh sẽ chuyển thành hạt cà phê nâu nhạt hơn khoảng 18 – 23%, trong khi kích thước sẽ lớn hơn từ 50 đến 100%.

Ngay sau khi quá trình rang hoàn tất, cà phê sẽ có mùi thơm rất rõ ràng.

10 giai đoạn biến đổi hạt trong kỹ thuật rang cà phê

10 giai đoạn biến đổi hạt trong kỹ thuật rang cà phê

  • Hạt cà phê xanh: Hạt cà phê vẫn giữ được tinh chất ban đầu, ngay cả khi đã bắt đầu đun nóng.
  • Chuyển sang màu vàng: Màu của cà phê sẽ chuyển sang màu vàng một chút và có mùi cỏ.
  • Giai đoạn bay hơi nước: Hơi nước sẽ bốc hơi từ hạt cà phê do nhiệt độ trong hạt cà phê tăng lên.
  • First Crack (Cinnamon Roast) – Vết nứt đầu tiên: Tại thời điểm này, chúng ta mới bắt đầu quá trình rang thực sự. Đường bên trong hạt cà phê được caramen hóa. Bây giờ bạn sẽ nghe thấy âm thanh nứt vỡ, giống như tiếng bỏng ngô nổ.
  • City Roast: Sau tiếng crack đầu tiên, hạt cà phê đã đạt đến giai đoạn City Roast – mức độ rang tối thiểu để có thể làm ra cà phê.
  • City Plus Roast: Lúc này, hạt cafe sẽ phồng lên. Đây là mức rang thường được sử dụng cho nhiều phương pháp pha chế.
  • Full City Roast: Sau giai đoạn City Plus là Full City. Ở cấp độ này, hạt cafe đang chuẩn bị phát ra âm thanh crack thứ hai.
  • Crack thứ hai (Full City Plus Roast): Khi được làm nóng đến nhiệt độ này, hạt cafe tạo ra tiếng crack thứ hai, hạt có màu nâu. Ở giai đoạn này, hương vị của cà phê đạt đến mức tối đa.
  • Dark Roast (Rang kiểu Pháp): Ở giai đoạn này, đường trong cà phê sẽ bị cháy. Tuy nhiên, hương vị vẫn còn. Đây là giới hạn tối đa của quá trình rang và cho hương vị ngon nhất.
  • Đốt cháy: Ở giai đoạn này, hạt có mùi khét như bị đốt cháy.

Các mức độ rang cà phê

Các mức độ rang cà phê

Trong quy trình rang cà phê cụ thể bạn không thể quan sát hết 10 giai đoạn như đã trình bày ở trên. Để dễ dàng kiểm soát hương vị cà phê mong muốn khi rang cà phê, bạn cần biết các cấp độ rang của cà phê như dưới đây. 

Các giai đoạn bao gồm: Light, Medium, Medium-Dark và Dark Roast.

Mức độ rang nhẹ – Light Roast

Để đạt được mức độ rang nhẹ – Light Roast, nhiệt độ bên trong trong quá trình rang phải từ 356 – 401 ° F. Light Roast có thể được gọi là Light City, Half City, và Cinnamon Roast. 

Nhưng dù tên gì đi nữa, chúng có xu hướng rơi vào khoảng đầu của vết nứt đầu tiên. Lúc này, bề mặt của hạt cafe vẫn còn khô và có thể khá dày và cứng.

Bạn có thể chọn cách rang này nếu bạn thích cà phê có độ axit cao hơn hoặc màu sáng hơn. Ở mức rang này, cà phê của bạn sẽ có vị chua nhẹ kéo dài.

Mức độ rang trung bình – Medium Roast

Đối với rang trung bình – Medium Roast, bao gồm cả City và City plus, bạn có thể đặt nhiệt độ ở mức 410 – 428 ° F. Hạt cafe vẫn có bề mặt tương đối khô, nhưng chúng khác biệt hơn so với những hạt cà phê xanh ban đầu. Quá trình rang này diễn ra từ giữa đến cuối tiếng crack đầu.

Kiểu rang này phổ biến hơn kiểu Light Roast nhờ độ chua trung bình của nó. Ly cà phê lúc này đã bớt vị chua và bắt đầu có vị cà phê đậm đà hơn.

Mức độ rang trung bình đậm – Medium Dark Roast 

Nhiệt độ của mức độ này sẽ từ 437 ° F – 446 ° F. Bạn sẽ bắt đầu nhận thấy các túi dầu khi hạt cà phê có vết nứt thứ 2. 

Giai đoạn này có thể được gọi bằng các tên khác: Full-City, Full- City +, Vienna Roast. Đây là lúc các hương vị bắt đầu nổi bật hơn để có tách cà phê ngon nhất.

Mức độ rang đậm – Dark Roast

French Roast, Espresso Roast and Italian Roast, đều được coi là rang đậm. Nhiệt độ rang khoảng 464 ° F. 

Bạn cần giữ nhiệt độ dưới 482 ° F để tránh biến hạt cà phê thành than. Ly cà phê lúc này có vị đắng đậm.

Bí quyết chọn độ rang phù hợp chuyên nghiệp

Bí quyết chọn độ rang phù hợp

Roast profile (hồ sơ rang) là bí quyết để chọn được nhiệt độ rang đúng. Hồ sơ rang là tập hợp các thông tin cụ thể về hạt cà phê, chẳng hạn như: điều kiện canh tác, nguồn giống, phương pháp chế biến hạt cà phê, độ ẩm, đặc điểm hương vị mong muốn, loại máy rang, nhiệt độ máy,…

Từ những dữ liệu này, hãy xác định số lượng rang để đạt được hương vị cà phê mong muốn. Và đây cũng là cơ sở để các cơ sở sản xuất cà phê công nghiệp tạo ra những mẻ cà phê có chất lượng đồng đều.

Hướng dẫn cách rang cà phê bằng máy ngon

Khi nắm vững kiến ​​thức về kỹ thuật rang cà phê và các cấp độ rang cà phê như Phương Thị đã trình bày. Bạn có thể rang một mẻ cà phê tại nhà bằng cách làm theo các bước sau.

Bước 1. Mua hạt cà phê xanh chưa rang

Bạn có thể mua một vài kg cà phê chưa rang ở các quán cà phê hoặc trực tuyến. Tuy nhiên, nếu rang cà phê lần đầu, có lẽ bạn chưa có kinh nghiệm về loại cà phê mình thích. 

Vì vậy, hãy mua số lượng vừa phải để thử nghiệm. Sau đó, bạn có thể mua thêm nếu thích cà phê.

Bước 2. Chuẩn bị dụng cụ rang cà phê

Hiện nay trên thị trường có các loại máy rang cà phê loại nhỏ rất thích hợp để rang cà phê tại nhà. Tuy nhiên, giá bán vẫn khá cao, rẻ nhất cũng hơn 6 triệu đồng (huyền thoại Lysander). 

Bạn cũng có thể tự chế một chiếc máy tương tự với chi phí nguyên vật liệu khoảng 2 – 3 triệu đồng.

Nếu rang cà phê bằng máy Lysander, hoặc rang xay tại nhà, bạn phải chuẩn bị máy hẹn giờ và bếp ga mini du lịch.

Bước 3. Bắt đầu cách rang cà phê với bơ

Cách rang cà phê với bơ

Thời gian rang cà phê

Thông thường, khi rang cà phê bằng máy rang thủ công tại nhà, việc đo nhiệt độ trong hạt cà phê để rang xong là không thể thực hiện được. Tuy nhiên, bạn có thể dựa vào vết nứt để chuẩn bị kết thúc quá trình rang. Cụ thể, các bước rang như sau:

Làm nóng lồng rang trước khoảng 6 – 7 phút trước khi cho cà phê vào lồng rang. Bạn có thể kiểm tra bằng cách đưa ngón tay vào giữa lồng rang. Nếu cảm thấy nóng rát sau 3 – 5 giây thì nhiệt độ của lồng rang đã đủ để cho cà phê nhân vào.

Điều chỉnh ga để tiếng nổ Fist Crack rơi vào khoảng 8:30. Bạn nên thử một vài lần với cà phê giá rẻ để rút kinh nghiệm bằng cách điều chỉnh lượng ga sao cho thích hợp.

Ngay sau khi Fist Crack, giảm nhiệt và kéo dài thời gian rang đến 2:00 – 2:30: Thích hợp pha Pour over.

Rang đến 4:00 – 4:30 sau tiếng nổ đầu: Thích hợp cho Syphon, French Press.

Rang đến 5:00 – 6: 00 thì xảy ra tiếng crack thứ hai (Vết nứt thứ hai).

Rang thêm từ 1:15 đến 2:30 sau tiếng crack thứ hai: Thích hợp cho hỗn hợp pha phin, Espresso. Tùy theo khẩu vị mà kéo dài thời gian rang cho phù hợp.

Lưu ý cách rang cà phê mộc

Tùy theo loại cà phê, theo phương pháp sơ chế mà thời gian có tiếng nổ có thể khác nhau đôi chút.

Đối với cà phê Robusta, chúng ta rất khó nhận thấy tiếng nổ đầu. Ngược lại, tiếng nổ đầu tiên xảy ra rất rõ ràng ở cà phê Arabica.

Bạn cũng có thể hoàn thành quá trình rang dựa trên thang màu bên dưới. Nếu đã quen với việc rang, chuyên nghiệp trong cách nhận biết màu của hạt cà phê bạn có thể nhận thấy mối tương quan giữa thời gian rang và thang màu rất rõ ràng.

Đồ thị nhiệt kỹ thuật rang cà phê

Đường màu xanh đậm: Nhiệt độ tích lũy trong hạt cà phê. Nhiệt độ này được đo bằng nhiệt kế đặt trong lồng rang. Do đó, từ 0 giờ đến 1 giờ 20, nhiệt độ ghi trên nhiệt kế giảm do cà phê hạ nhiệt độ lồng rang làm giảm nhiệt độ của lồng rang. Thời điểm 1:20 được gọi là điểm hồi nhiệt. Khi rang cà phê đến 8h30 thì xảy ra vụ nổ đầu tiên.

Đường màu xanh nhạt: Đường ROR, cho biết tốc độ gia nhiệt trong quá trình rang. Để rang tại nhà, bạn có thể dựa vào đường ROR để giảm nhiệt vào cuối quá trình rang. Nhưng có một sự thật là rất khó làm theo tiêu chuẩn này.

Bước 4. Kết thúc mẻ rang

Kết thúc mẻ rang

Tùy theo mục đích rang mà bạn có thể kết thúc mẻ rang vào thời gian thích hợp như đã mô tả. Bạn có thể nghiên cứu sự biến đổi hương vị của cà phê theo mức độ rang như biểu đồ bên dưới để quyết định thời điểm rang kết thúc.

 

  • Acidity: Độ chua
  • Roast Flavour: Vị đắng
  • Body: Thể chất
  • Flavours: Hương
  • Sweetness: Độ ngọt

Bước 5. Làm nguội hạt cafe sau rang

Một khi bạn hài lòng với mức độ rang, đã đến lúc lấy cà phê ra. Bạn cần dùng máy thổi để loại bỏ lớp vỏ lụa và làm nguội cà phê nhanh chóng. Thường thời gian làm nguội ngắn hơn 5 phút để tránh tình trạng hạt bị mặn.

Bước 6. Cất trữ và sử dụng cà phê sau rang

Cà phê sau khi rang, có rất nhiều khí CO2 thoát ra do nó phá vỡ cấu trúc hạt trong 24 giờ đầu tiên. Vì vậy, ngay sau khi rang xong, nếu đóng gói ngay, túi cà phê sẽ phồng lên, khiến đường may bị bung ra. 

Tuy nhiên, nếu bạn để cà phê ngoài 24 giờ, cà phê sẽ mất đi mùi thơm đặc trưng. Vì vậy, mẹo dành cho bạn là tốt hơn hết bạn nên đóng gói bằng những gói có van một chiều để không khí bên trong thoát ra ngoài, không khí bên ngoài không vào được.

Bạn nên bảo quản cà phê ở dạng hạt. Khi pha mới xay thành hạt. Điều này sẽ lưu giữ trọn vẹn hương vị của cà phê.

Hướng dẫn cách rang cà phê bằng tay tại nhà

Cách rang cà phê bằng tay tại nhà

Bên cạnh cách rang hạt cafe bằng máy rang xay cà phê thì Phương Thị sẽ hướng dẫn bạn cách rang cà phê bằng chảo để tạo ra những hạt espresso, arabica ngon nhất, có hương thơm tuyệt vời nhất:

Nguyên liệu và dụng cụ

Nguyên liệu đầu tiên bạn cần chuẩn bị là hạt cà phê: bạn phải chọn hạt cà phê nguyên chất (cà phê có nhiều loại, như Arabica, Robusta,… trong đó, loại cà phê đặc trưng của Việt Nam là Robusta (không có vị chua)). .

Nếu muốn hạt cà phê có hương vị ngon hơn thì hãy chuẩn bị thêm bơ thơm, bơ phe, bơ rite,… Dùng chảo to hay nhỏ hoặc xoong tùy theo lượng cà phê cần rang. Bạn cũng có thể chuẩn bị một máy xay cà phê hoặc một cối xay thủ công sẽ được sử dụng để xay cà phê khi rang xong.

Cách rang cafe bằng chảo

Trên thực tế, có rất nhiều cách rang cà phê tại nhà. Bạn có thể rang cà phê bằng chảo hoặc sử dụng các dụng cụ chuyên dụng như máy rang cà phê.

Dưới đây là hướng dẫn từng bước cách rang hạt cà phê tại nhà đơn giản nhất bằng chảo mà ai cũng có thể làm được.

Sơ chế hạt cafe

Hạt cà phê sau khi mua về bạn phải cạo sạch vỏ, sau đó phơi cà phê 1 – 2 lần dưới nắng cho khô, điều này giúp giảm thời gian rang cà phê.

Rang cafe

Cho hạt cà phê vào chảo nóng, đảo liên tục và đều tay cho đến khi cà phê chín đều. Sau khoảng 15 phút, hạt cà phê chuyển sang màu hơi vàng sau đó chuyển dần sang màu vàng đậm. Khi nghe thấy tiếng cà phê nổ thì hạ lửa nhỏ, vẫn tiếp tục khuấy.

Khi cà phê bắt đầu nứt ra nhiều và đều đặn thì cho vào bếp đun lửa lớn tăng nhiệt độ lên 220 – 240 ° C để giúp cà phê chín và dậy mùi. Lúc này, bạn sẽ thấy khói nhiều hơn, mùi thơm bắt đầu bốc lên.

Làm nguội cafe

Sau khi tắt bếp, nhanh chóng đổ cà phê ra khay rộng hoặc nơi thoáng gió, dùng quạt để cà phê nhanh nguội. Bước này giúp cà phê thơm lâu, giữ được mùi thơm của cà phê.

Ghi chú:

Bắt đầu rang cà phê ở nhiệt độ khoảng 120 ° C. Nhiệt độ để đảm bảo cà phê chín mà không bị cháy là khoảng 180 – 240 ° C.

Thời gian rang: Mỗi mẻ rang không quá 60 phút, thường khoảng 40 phút (tùy thuộc vào độ ẩm của cà phê và hương vị mà người dùng muốn thưởng thức).

Hy vọng với những chia sẻ của Gia công cà phê Phương Thị về kỹ thuật rang cà phê chuẩn nhất, sẽ giúp bạn tự tay tạo ra những mẻ cà phê ngon nhất. Nếu bạn muốn thưởng thức một tách cà phê ngon thì nên pha theo cách truyền thống bằng phin nhé.