Các tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê hiện nay | Phương Thị

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê rang đạt chuẩn xuất khẩu dựa trên rất nhiều yếu tố khác nhau như: độ vệ sinh, hương vị cà phê,…Hãy cùng Phương Thị tìm hiểu về những tiêu chuẩn đánh giá cà phê hạt, cà phê rang theo tcvn trong bài viết dưới đây nhé.

Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê qua hương vị

Theo mức độ chuyên nghiệp của các chuyên gia trong Hiệp hội Cà phê đặc sản quốc tế (SCA) và viện nghiên cứu chất lượng (CQI) sẽ đánh giá dựa trên quy trình nếm cà phê. Đây là cách đánh giá khó, đòi hỏi người đánh giá cà phê phải có chuyên môn cao:

Phân loại

Những chuyên gia thường bàn luận về mức độ giống của cà phê, nhưng với những người yêu thích cà phê thông thường thì họ chỉ nhận định được đây là loại cà phê nào: Cà phê chè (arabica), cà phê vối (Robusta) hay cà phê mít (Liberica),…

Kiểm tra chất lượng cà phê qua hương vị

Mùi hương chính là điểm quyến rũ nhất của cafe, tuy nhiên điều quyến rũ này chỉ tồn tại trong một thời gian ngắn ngủi. Mùi hương cà phê được thể hiện tốt nhất khi cà phê mới được xây ra, bạn sẽ ngửi được sự đa dạng của sắc thái trong hương vị của cafe này.

Tuy chỉ có 5 vị cơ bản đó là chua, mặn, ngọt, đắng, lợ nhưng khi những hương vị này kết hợp lại với nhau nó sẽ tạo nên nhóm mùi hương đặc trưng. Khi đánh giá cà phê qua hương vị, bạn cần xem xét ở nhiều giai đoạn nhiệt độ khác nhau.

Bởi cho nhiều loại cà phê lúc nóng sẽ có hương vị rất tốt, sau đó sẽ giảm dần rồi mất hẳn đi hoặc chuyển thành một hương vị khác khi nhiệt độ bị nguội xuống.

Chúng ta thường bắt gặp 2 nhóm hương chính trong ngành cà phê đó là hương vị tích cực và nhóm hương vị không tốt, còn được gọi là nhóm mùi hương cà phê không mong đợi.

Nhóm mùi hương tích cực

• Nhóm cam, chanh;
• Hoa quả vào thảo mộc;
• Trái cây nhiệt đới/hạt lớn/mọng nước;
• Ngũ cốc và các loại hạt;
• Rau củ quả;
• Chocolate và caramel;
• Gia vị.

Nhóm mùi hơn không tốt

• Các loại thực phẩm mặn;
• Mùi thuốc/men/sống (mùi cỏ xanh).

Để biết nhiều hơn về mùi hương cà phê bạn có thể tham khảo tổng hợp những hương liệu tạo mùi thơm cho cà phê.

Tiêu chuẩn đánh giá cà phê qua vị chua

Điểm nhấn và tạo được ấn tượng đối với người dùng đó chính là vị chua tự nhiên của cafe. Các 5 loại độ chua khác nhau để đánh giá chất lượng cà phê là acid của chanh, acid giấm, acid lactic, acid nho.

Ngoài ra, còn có một số loại cà phê có vị chua của acid phosphoric. Nên khi đánh giá độ chua chúng cần thường sẽ dựa vào 2 yếu tố đó là chất lượng và cường độ.

Sự cân bằng

Sự cân bằng giữa vị đắng, ngọt, chua có thể tạo được cảm giác ngon miệng khi thưởng thức chính là một điều quan trọng. Nếu như một tách cà phê quá chua hoặc quá đắng sẽ khiến cho người dùng cảm thấy không ngon khi thưởng thức.

Cảm giác miệng

Tương tự như sự cân bằng, cảm giác tổng thể của vùng miệng cũng sẽ liên quan đến vị giác, cảm giác độ nặng trên lưỡi và kết cấu của dung dịch. Bạn hãy thử tưởng tượng cảm giác giác miệng giống như đang sữa béo, sữa tươi và sữa nguyên kem để dễ dàng so sánh hơn.

Độ sạch của cà phê

Thông qua quá trình chế biến và sàng lọc kỹ lưỡng, cà phê ngon sẽ không mắc các hạt bị lỗi. Khi uống vào có cảm giác dễ chịu, không bị bám lưỡi. Thêm vào đó, vị của mỗi tách đều phải ổn định.

Hậu vị

Sau khi đã nuốt vào 1 ngụm cà phê thì vị của cafe sẽ còn đọng lại trong cuốn họng. Điểm kết thúc này chính là điểm đánh dấu sự trọn vẹn của một tách cà phê ngon.

Bên cạnh dựa trên những yếu tố về hương vị để đánh giá chất lượng, thì người ta còn phải dựa theo một số yếu tố khác để đánh giá chất lượng cà phê như:

Vùng trồng

Có những vùng đất thích hợp để trồng cà phê, có những vùng thì không. Nên cần chọn cà phê ở những vùng đạt chuẩn thì chất lượng cà phê cho ra sẽ là tốt nhất.

Xây cà phê

Hạt cà phê sau khi rang thì sẽ được mang đi xay. Cách rang cà phê đã được Phương Thị cập nhật ở bài viết trước.

Tùy vào phương pháp chiết suất mà độ mịn của cafe có thể khác nhau. Với mức độ mịn khác nhau thì thành phẩm cà phê cho ra sẽ có hương vị khác nhau. Cùng với đó với những cách trộn cà phê theo tỷ lệ khác nhau có thể mang đến những kết quả vô cùng khác biệt.

Chiết xuất cà phê

Nhiệt độ khác nhau trong từng phương pháp chế biến khác nhau sẽ cho ra cà phê có hương vị khác nhau. Sự am hiểu về nguyên liệu và cách chế biến của người pha chế sẽ cho ra được tách cà phê có trọn vị hay không.

Đóng gói và bảo quản

Cà phê sau khi được rang xong sẽ được đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn quy định trước để đảm bảo giữ được chất lượng khi sử dụng. Chẳng hạn như đóng gói cà phê trong túi có van 1 chiều để đảm bảo được mức độ khô thoáng của cafe.

Tiêu chuẩn chất lượng cà phê Việt Nam theo TCVN

Ngoài những tiêu chí trên thì còn có những tiêu chuẩn về cà phê được quy định rõ, cần phải tuân theo như:

Tiêu chuẩn về nguyên liệu

Nguyên liệu cần được lựa chọn sao cho phù hợp để chế biến cà phê rang xay. Phù hợp với TCVN 4193:2014.

Yêu cầu đối với sản phẩm cà phê chất lượng cao

Yêu cầu cảm quan 

• Màu sắc: Màu nâu là màu đặc trưng của sản phẩm cà phê, hạt rang cần đảm bảo chín đều và không bị cháy.
• Mùi: Phải có mùi thơm đặc trưng của cafe và không có mùi lạ.
• Vị: Không quá đắng, gắt và phải có chút hậu vị.

Yêu cầu lý hóa

Yêu cầu về mặt lý hóa của cafe phải đảm bảo theo bảng tiêu chuẩn dưới đây:

Lưu ý về chỉ tiêu chất lượng của cà phê

Để tạo ra được những mẻ cà phê rang xay đạt các tiêu chuẩn khắt khe thì chúng ta cần lưu ý những điểm sau:

• Nguyên cứu và tìm hiểu những công thức tiêu chuẩn của cà phê rang xay, sao cho đảm bảo được chất lượng, hương vị của hạt cà phê.
• Lựa chọn nguồn nguyên liệu cà phê chất lượng, quá trình trồng, thu hái những hạt cà phê to, kích thước tiêu chuẩn.
• Không nên rang quá nhiều cà phê, tránh lưu trữ quá lâu. Mùi vị cà phê ngon nhất là từ 7 – 14 ngày.

Hy vọng với những thông tin cần thiết về những tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cà phê của Phương Thị chia sẻ, sẽ giúp bạn biết cách chọn những loại cà phê ngon đúng chuẩn. Nếu bạn đang có nhu cầu tìm đơn vị thi công cà phê thì hãy liên hệ với chúng tôi để nhận ngay mức giá ưu đãi nhất.